Neil Allsopp, av kjærlighetsårsaker innvandret børsemaker fra millionbyen Birmingham i England, har virkelig håndlaget med brøddeigen, fra sitt mikrobakeri i Hofsfossveien, ved vestbredden av Begna.

– You must be gentle, insisterer han lavmælt. – Brøddeigen må behandles med ordentlig respekt, den er tross alt levende!

Neil Allsopp

«Sour to the people». Det er en brødrevolusjon på gang!

Eventyrlige prosesser

Ja, den er levende. Og det som skjer er nærmest magisk: Når du baker framkalles aroma og konsistens fra tilsynelatende dødt materiale – mel og rent vann – med hjelp av mikrobiologi.

I surdeigkulturen dyrker bakeren fram en blanding av gjærsopp og melkesyrebakterier. I samme sekund du blander litt av den sammen med mel og vann, starter helt eventyrlige prosesser. Deigen får vekselvis hvile, massasje og modning underveis, og etter 50 minutter kraftig varmebehandling mot slutten, står du med det vakreste brødet du kan tenke deg. Bare se. Og lukt!

Surdeigsbrød

Ved å snitte emnet får du både et vakkert utseende på brødet, men styrer også damp ut gjennom snittene under stekingen.
Surdeigsbrød
Her er brødet «slått opp», det vil si formet ferdig. Nå skal emnet bare heve litt mer, før det møter den glovarme bakerovnen.


Her er ingenting datastyrt

– The proof i in the pudding, sier Neil. – Juks viser seg! Brødindustrien har snudd på hver stein for å korte ned tiden de bruker på å bake brød, og resultatet blir deretter; mest luft, lite smak og allerede over natten begynner det å smake gammelt. Der trenger du egentlig ikke mye kunnskap, fordi formler og automatisering har overtatt for bakerhåndverket.

I surdeigkulturen dyrker bakeren fram en blanding av gjærsopp og melkesyrebakterier.
I samme sekund du blander litt av den sammen med mel og vann, starter helt eventyrlige prosesser.

– Her i mitt mikrobakeri er ingenting datastyrt. Jeg har bare det helt grunnleggende verktøyet; en eltemaskin, et kjøleskap for å modne deigen, et stort bakebord og steinovn til å steke brødene i. Jeg klokker tiden med vanlig stoppeklokke, og har et digitalt kjøkkentermometer for å måle temperaturen inni deigen hele veien. Tid, temperatur og hvordan deigen kjennes å ta på gir meg de svarene jeg trenger for å bake gode brød.

Surdeigsbrød

For å få til de vakre mønstrene på brødene, benytter Neil sjablonger han har skåret ut i papir.
 
Surdeigsbrød
Hvert brød får individuell behandling, fra deigen blandes til den er ferdigstekt i ovnen. Det er ikke plass til mange brød av gangen.

Økologisk korn fra området

Neil forteller at ingen dager er like, temperatur og luftfuktighet varierer, og ikke minst: Ingrediensene har sin egen agenda.

Tid, temperatur og hvordan deigen kjennes å ta på gir meg de svarene jeg trenger for å bake gode brød.

– Jeg bruker bare økologisk korn fra bønder i området. Kristin og Johan Swärd på Vestre Aschim gård på Brandbu dyrker flere forskjellige landsorter, som Dala landhvete, svedjerug, bygg og havre.

Surdeigsbrød

Mel står gjerne i poser i uker og måneder før bakeren bruker det, men Neil mener at baksten hans får en helt spesiell smaksrikdom ved å male kornet rett før han blander deigen.

Alt melet blir malt på denne lille mølla her, rett før det går i deigen. Mens mange bakere har en idé om at melet skal modnes i mange uker for å være bra å bake med, mener jeg at vi får mye mer smak – og sunnere brød attpå – hvis melet er helt nymalt. You know, fettet i kornet harskner veldig fort når det utsettes for luft!

Kunstferdige mønstre

Neil Allsopp lever og ånder for brødbakingen, og har tatt med seg børsemakernøyaktigheten inn i bakerfaget. Selve varemerket hans er også de kunstferdige mønstrene som han gir brødet rett før det går i ovnen. Her er det sirlig utskårne papirmaler som overdrysses med mel. Noen ganger bruker han også naturlige pigmenter i drysset, slik at mønsteret får lillatoner eller litt grønnfarge.

Surdeigsbrød

Neils varemerke er også de kunstferdige mønstrene som han gir brødet rett før det går i ovnen. Her er det sirlig utskårne papirmaler som overdrysses med mel. Papirsjablongene skjærer han ut med skalpell. Fingerferdighetene fra tiden som børsemaker kommer godt med.

Foreløpig ligger bakeriet Sour to the people i sokkeletasjen til svigerfars hus, men økningen i etterspørselen gjør at han snart må ta noen valg for framtiden.

– Det som gjør at mange sier at de elsker brødene mine, er nok at hvert eneste eksemplar er behandlet som et eget individ, just like a little baby!

Sour to the people selger baksten på kafeen Eger & co i Hønefoss og via REKO-ringen i Ringerike, et direktesalgsmarked via Facebook.

Surdeigsbakeren Neils beste tips til hjemmebakere:

  • Ikke vær redd for å gjøre feil! Du lærer mye av å eksperimentere
    og prøve deg fram. Noter deg hva du gjør, og korriger neste gang.
  • Unngå å bli bitt av «brødsjalusi»! Vær stolt av dine egne brød, og ikke skjel til andres. 
  • Bruker du økologisk mel, så gjør du både deg selv og miljøet en tjeneste. Du har vel ikke lyst på sprøytemiddelrester i nistepakka? 
  • Gi deigen lang heve/modningstid. Det betyr at du må bruke betraktelig mindre gjær enn i oppskriften, og la deigen stå i kjøleskap eller kjeller noen timer før du baker ut. Da får du mer smak og bedre konsistens. 
  • Vær kreativ, lek med tilsetning av nøtter, frukt og krydder. Ha det gøy med bakingen!

Magasinet Ringerike

Magasinet Ringerike

Utgave #2 2019 er nå tilgjengelig!

Last ned Se eldre utgaver i arkivet

Hold deg oppdatert

Få ukentlige oppdateringer om hva som skjer i Ringeriksregionen, blogginnlegg med mer rett i din inboks.



Meld på nyhetsbrev